Indien: Paneer (Indischer Hüttenkäse)

Es ist wie meistens im Leben: Fast alles hat Vor- und Nachteile. Genau so kommt es zu diesem Beitrag (und natürlich, weil ich ein neugieriger Mensch bin und gern möglichst viel selbst mache und nicht fertig kaufe). Ich lebe nicht in einer Großstadt, in der es einen gut sortierten asiatischen Supermarkt nebenan gibt. Das ist manchmal ein Problem, wenn man indisch kochen möchte. Vor allem hielt mich das bis jetzt immer davon ab, etwas mit Paneer zuzubereiten. Dass das eigentlich überflüssig war, habe ich inzwischen gemerkt, aber eins nach dem anderen:

Paneer ist ein indischer Käse, der auf vielfältigsten Wegen Verwendung findet: In Currys, gebraten, frittiert, als Brotfüllung, sogar als Pizzabelag (ja, das ist die neue indische Küche). Übersetzt wird Paneer ins Englische mit „cottage cheese“, also Hüttenkäse, wobei der Gedanke an den deutschen krümelig-sämigen Hüttenkäse irreführend ist. Paneer wird stark zusammengepresst, dadurch schnittfest und fällt beim Verarbeiten auch nicht wieder auseinander. Mich erinnert seine Konsistenz an Tofu.

Das Tolle ist, dass man ihn unheimlich leicht selber machen kann! Und das tatsächlich am besten auf dem Land, denn hier bekommt man einfach die frischeste Milch, praktisch direkt von der Kuh. Richtige Milch ist einfach etwas Feines, mit der aus der Tüte kann ich kochen, aber pur trinken mag ich sie einfach nicht. Aber ich schweife ab, also zurück zum Thema: Paneer!

Gießt bitte die Molke nicht weg! Daraus kann man noch etwas herstellen, was ich euch ebenfalls demnächst zeigen werde.

Heute gibt es zu Beginn das Grundrezept für den Paneer und demnächst werde ich euch zeigen, was man leckeres mit diesem Käse kochen kann. (Aktualisierung: Hier ist das Rezept für Matter Paneer: KLICK)

Bemerkung: Als ich früher von Mulltüchern in Rezepten gelesen habe, habe ich mich immer gefragt, woher ich die denn kriegen soll. Falls es euch auch so geht: Die gibt es für recht wenig Geld bei den Babysachen in Drogerien oder größeren Supermärkten. Ich denke, die lustigen Motive darauf sollten nicht abfärben, aber zur Sicherheit habe ich die ohne Bedruckung verwendet.

Zutaten (für ca. 240 g Paneer):

1,5 l Vollmilch

2-3 EL frischen Zitronensaft

1 Käse- oder Mulltuch

1 Nudelsieb

1 hitzebeständige Schüssel, mindestens 2 l Fassungsvermögen

Einige Dosen / schwere Bücher zum Pressen des Paneers

Zubereitung:

Die Milch in einen großen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen.

Während der Zeit das Nudelsieb auf die Schüssel stellen und das Mulltuch über das Nudelsieb legen. Dorthinein wird später der Käsebruch gegossen, sodass die Molke in der Schüssel und der Käsebruch im Mulltuch landet. (vgl. Bilder)

Sobald die Milch kocht, vom Herd ziehen und 2 EL Zitronensaft dazu geben. Vorsichtig weiter rühren. Die Milch sollte nun ausflocken (d. h. sich in Molke und Käsebruch aufspalten), tut sie das nicht: Keine Panik, einfach noch etwas mehr Zitronensaft dazu geben und noch einmal kurz auf die warme Herdplatte stellen.

Wenn die Milch ausgeflockt ist, die ganze Masse in das Mulltuch (vgl. Punkt 2) geben und einige Minuten abtropfen lassen, leicht ausdrücken.

Danach die Mulltuchenden über den Paneer schlagen und entweder

Einen umgedrehten Teller oder eine Schüssel darauf stellen und mit einigen Dosen beschweren (das gibt dann einen leicht halbkugelförmigen Käse)
Oder den Paneer in eine gewünschte Form pressen, auf eine glatte Oberfläche legen und dort mit Gewichten beschweren. (Ich hatte die Form auf der mein Paneer lag, in ein tiefes Blech gelegt, um eventuell austretendes Wasser aufzufangen. Das stellte sich aber als recht überflüssig heraus, weil kaum noch etwas auslief. Das könnt ihr also weglassen.)

Den Paneer nun für einige Stunden pressen – mindestens 2, ich habe ihn ca. 5 Stunden dort liegen gehabt. Danach die Gewichte entfernen, den Paneer aus dem Mulltuch befreien, verkochen und genießen oder im Kühlschrank aufbewahren.

ਮੌਜਨ ਕਰੋ / مجان کرو

Kochen könnt ihr mit dem Paneer zum Beispiel ein tolles Saag Paneer – Paneer in Spinatsauce. Auf meinem Science Blog zeige ich euch dafür ein Rezep (nach Jamie Oliver)t! Mit Klick auf das Bild geht es zum Rezept.